塩麹

冷蔵庫に常備している調味料。タンパク質をアミノ酸（旨味）に変えてくれるので、肉や魚を漬け込むと美味しく、柔らかく仕上がります。生の麹菌は酵素の生産力が高く、体内の消化酵素の働きを助けてくれ、加熱しても善玉菌の餌になるため万能な国菌です。

↑初日の麹は白色で、水はサラサラした感じ。塩のとがった香り。

↑1週間後の麹はふっくらし、うっすら黄色くとろみが出て丸みのある美味しそうな香りになる。

【材料】

生米麹　300g

天然塩　70g（11％）

水　約300㎖（麹がかぶるくらい）

※塩分濃度が高いほど保存性が高いが塩味も強い。塩分濃度が低いと旨味が強い。

※岩塩を使用すると丸みがでて旨味が強い。

【作り方】

1．清潔なタッパーに塩を入れる。　

2．米麹を袋の中でパラパラにし、1のタッパーに入れふたを閉めて良く混ざるようにふる。

3．ふたを開け水を入れて良く混ぜる。

【育て方】

直射日光が当たらない涼しくて温度が一定な場所で保存。

①一日一回タッパーをゆすり混ぜる。雑菌が入るのでふたは開けない！

②常温で1〜2週間①を行い、麹が柔らかくとろみがついて来たらできあがり。

※ぷくぷくしてふたが膨らんだり外れてしまったら発酵過多の可能性あり。アルコール臭が出ると劣化が早いため直ぐに冷蔵庫に入れること。酵素は生きている。

③冷蔵庫で保存。

【やってはいけないこと】

・納豆、天然酵母を近づけない（作用してしまうため）

・60度以上にならないようにする（菌が死んでしまう）

・出来上がる前に冷蔵庫に入れると糖化が遅くなる

【メモ】

・肉などのたんぱく質に絡めて冷凍しても発酵は進む

・55度くらいはアミラーゼが好きな温度

#koji